과일주, 약주
2020년 08월14일 (09:16)/am
 
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포도와인 만들기
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시중에서 쉽게 구할 수 있는 캠벨얼리 또는 MBA포도(머루포도)로 레드와인을 만들어 보자.
캠벨얼리는 당도는 낮지만 상큼하고 과일향이 풍부하여 보졸레누보와 같은 와인을 만들 수 있으며, MBA는 당도가 높고 맛이 담백하여 품질이 뛰어난 와인을 만들 수 있다.

[준비물]
도구 : 1,2차 발효통, 거름망, 비중계(또는 당도계),싸이펀
재료 : 포도 25kg, 와인효모 5g, 백설탕 1.3 ~ 2.3kg, 벤토나이트 10g, 아황산염 5g


포도으깨기
향과 맛이 좋은 포도를 구입하여 상하거나 알이 터진 것은 제거한다. 줄기를 제거하고 발효통에 알알이 따서 담은 후에 주물러서 으깨어준다. 레드와인은 껍질과 씨를 함께 넣고 발효를 시키므로 충분히 으깨어준다.
백설탕첨가
캠벨얼리 포도는 2.2~2.3kg의 백설탕을 넣어주며, MBA(머스캣베일리에이) 포도는 1.3~1.4kg의 백설탕을 넣는다. 백설탕을 넣은 후에는 잘 녹을 수 있도록 충분히 저어준다.
(캠벨얼리는 14%, MBA는 18%로 가정하고 계산)
피로아황산칼륨(아황산염)첨가, 와인효모첨가
포도에는 야생효모와 발효에 도움이 안되는 유해균들이 존재할 수 있는데 이를 살균하기 위하여 피로아황산칼륨을 2~4g 첨가한다. 첨가한 후에는 최소한 5시간이 지난 후에 와인효모를 넣어준다.
(피로아황산칼륨을 첨가하지 않는다면 바로 효모를 첨가해준다.)
1차발효
발효통의 뚜껑을 닫고 공기차단기를 설치한다. 1~3일이 지나면 정상적으로 발효가 시작된다. 알코올발효가 시작되면 탄산가스가 생성이 되는데, 탄산가스는 포도껍질을 밀어 올려 표면에 떠오르게 한다. 하루에 한번 이상 뚜껑을 열고 국자나 긴 스푼 등으로 떠오른 포도껍질(과모)을 가라앉혀준다. 그래야 표면에 떠오른 껍질이 공기와의 접촉으로 곰팡이가 생기는 것을 막을 수 있으며, 껍질과 씨에서 색상과 성분의 침출이 잘된다. 발효온도는 20~25도 사이가 적당하며 30도가 넘으면 발효가 정상적으로 일어나지 않을 수 있으니 시원한 곳으로 옮겨 온도를 낮춰준다.
여과하기
발효를 시작한 지 1주일 정도면 활발한 발효과정은 끝난다. 포도껍질과 씨에서 충분히 색, 타닌성분 등을 얻었으므로 나일론 재질의 망을 이용하여 빠른 시간 내에 걸러준다.
2차발효
여과한 와인은 카보이나 생수통에 옮겨 담는데, 피로아황산칼륨 1g을 넣고 잘 섞어준다. 피로아황산칼륨은 여과과정에서 오염이나 공기와의 접촉으로 발생할 수 있는 산화를 방지하기 위해서 넣어준다. 2차 발효는 2주정도 걸린다.
2차여과 및 벤토나이트첨가
2차 발효가 끝나면 사이펀을 이용하여 가라앉은 미세찌꺼기가 딸려 나오지 않게 다른 통에 옮겨 담는다. 그리고 2차 발효통을 깨끗하게 씻어서 다시 옮겨 담는다.
따뜻한 물에 벤토나이트 10g을 녹여 와인에 부어준 후 공기차단기를 설치하여 보관한다.
병입
약 1개월 정도 지나면 침전되어 맑은 와인이 되는데 아직 와인이 맑지 않으면 좀 더 시간을 두고 숙성을 시킨다. 충분히 맑은 술이 되었다면 사이펀을 이용하여 위의 맑은 부분만을 준비한 병에 담으면 포도와인이 만들어진다.병에 담은 후 3개월 정도 더 숙성을 시키면 맛과 향이 좋은 와인이 된다.
(와인병, 스윙탑병에 담으면 좋지만 없으면 생수PET병을 사용해도 좋다)


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