과일주, 약주
2020년 08월14일 (07:59)/am
 
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[상급] 입국으로 탁,약주 만들기
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[ 준비물]

도구 : 발효통, 공기차단기, 찜통, 광목천, 거름망
재료 : 쌀 4kg (1.6kg : 입국 및 밑술제조용, 2.4kg : 2단담금용), 백국균 8g, 재래누룩 50g(개량누룩은 10g), 물 6.4리터, 효모 5g, 젖산(2.5ml) 또는 구연산 (10g)


상급자 편에서는 누룩 대신 입국으로 술을 만들어 본다.
재래누룩은 여러균들이 복합적으로 발효에 관여함으로 다양한 맛이 나지만 백국균으로 만든 입국으로 발효시킨 술은 복합적인 맛과는 달리 깨끗하고 상큼한 맛이 난다.

* 술만드는순서

1. 입국 및 밑술만들기
(고두밥을 만들어 백국균을 접종하여 만든 국을 입국이라고 한다)
2. 만들어진 입국과 밑술로 1단담금
3. 2단담금(고두밥과 물만 첨가)


1. 입국 및 밑술 만들기

1) 쌀 1.6kg 으로 고두밥을 만든다. 입국제조용은 술 만들 때보다 좀 더 꼬들꼬들하게 만든다.
2) 고두밥중에서 공기밥 1공기(생쌀기준 약 200g)는 밑술을 만든다.

* 밑술 만들기
1) 1.5리터~2리터 용기를 준비한다. 고두밥을 넣어야 하므로 입구가 넓은 용기가 편리한데 쥬스병도 좋은 용기이다.
2) 용기에 고두밥, 물 300ml, 재래누룩 50g(또는 개량누룩 10g), 효모 5g을 넣고 잘 저어준다.
3) 젖산 2.5ml 또는 구연산 10g을 넣고 충분히 섞어준 후 공기차단기(에어록)를 설치한다.

3) 고두밥을 약 35℃ 정도로 식힌 후에 4~8g의 백국을 고루 섞어준다.
* 커다란 비닐 봉지에 고두밥과 같이 넣고 흔들어주면 잘 섞인다.
4) 잘 섞였으면 고두밥을 찔 때 사용했던 광목천에 옮겨 담고 찜통에 채반을 밭친 후 올려놓는다. 광목천은 고두밥이 보이지 않게 잘 덮어준다.

[입국제조과정]
① 찜통을 이불로 잘 감싼 후에 전기장판 등으로 15시간정도 따뜻하게 해준다.(약 35℃)
② 15시간이 지나면 찜통의 뚜껑을 열어서 고두밥이 뭉쳐있으면 부숴 주고 다시 찜통의 뚜껑을 닫는다 5~6시간 동안 2~3번 열어보아 광목천이 말라있으면 분무기로 물을 뿌려주어 습도를 유지시켜 준다.
③ 24시간 정도 경과하면 고두밥에 조금씩 흰 반점이 보이기 시작하는데 이때부터는 온도가 올라가기 시작한다. 가끔씩 뚜껑을 열어서 온도를 낮추어주며 특히 찜통내부에 물방울이 많이 맺혀있으면 조금 뚜껑을 열어두어 내부를 건조하게 해준다.
④ 쌀알에 전체적으로 하얗게 균사가 덮여 있으면 입국이 만들어진것이다. 잘 만들어진 입국은 산미가 느껴지고, 향긋한 냄새가 나며 점성이 없다.
1단 담금 및 2단 담금
1) 입국이 완성되면 발효통에 물 2.2리터를 넣고 입국과 입국제조때의 고두밥으로 만든 밑술을 부어 골고루 섞는다.
2) 20~30℃로 유지하면서 하루에 1~2번 저어준다.
3) 1단 담금하여 발효한지 2~3일이 경과한 후에 2단담금을 한다.
4) 쌀 2.4kg으로 고두밥을 지어 식힌 다음 물 3.9리터와 함께 1단담금한 발효통에 붓는다.
1-1) 탁주만들기
1) 발효가 시작된지 5~7일 지나면 거름망에 술을 넣고 주물러서 찌꺼기를 걸러낸다.

2) 거른 술에 1.0~1.5배 물을 첨가하여 알코올도수 5~6% 의 탁주를 만든다.
3) 단맛이 부족하거나 맛이 밋밋하면 비발효성 감미료 (아스파탐, 아세설팜칼륨, 자일리톨, 스테비오사이드 등)를 첨가하여 단맛을 보충해준다.
1-2) 약주만들기
1) 탁주를 만들고 남은 술은 술 담금 날로부터 7~13일간 발효시킨다.
2) 발효통의 술덧을 조심스럽게 거름망에 넣고 주물러 찌꺼기를 걸러낸다.
3) 거른 술은 깨끗한 용기에 넣고 15일 이상 놓아두어 침전시킨다.
4) 침전이 충분히 되면 아래쪽은 찌꺼기가 가라앉고 위쪽은 맑은 약주가 된다. 아직 충분히 침전이 되지 않았으면 더 놓아둔다.
5) 싸이펀튜브나 호스를 이용하여 위의 맑은 술만 조심스럽게 병에 옮겨 담는다.
6) 병에 담은 약주는 냉장고에서 1주일 이상 숙성시킨 후에 마시면 더욱 좋다.


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