과일주, 약주
2019년 09월16일 (12:03)/pm
 
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전통주의 재료 - 당화제(누룩, 입국), 발효제(효모)
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[누룩]

누룩은 쌀, 보리, 밀, 옥수수 등의 주원료의 전분질을 당화시킴과 동시에 알코올 발효를 시켜 술을 만들어 내는 중요한 재료이다. 누룩의 재료로는 밀, 쌀, 보리, 녹두등 다양하지만 현재는 대부분 밀누룩으로 술을 빚고 있다. 누룩은 만드는 방법, 재료에 따라, 만드는 시기에 따라, 빛깔에 따라 각각 다른 이름이 있다. 밀로 만든 누룩은 ‘밀누룩’, 쌀로 만든 누룩은 ‘쌀누룩’ 보리로 만든 누룩은 ‘보리누룩’이라고 부른다. 또한 봄에 만들면 춘곡, 여름에 만들면 ‘하곡’, 가을에 만들면 ‘추곡’, 겨울에 만들면 ‘동곡’이라고 한다. 그리고 누룩에 번식한 곰팡이의 빛깔에 따라 황곡균, 흑곡균, 백곡균, 홍곡균으로 분류가 된다.

요즘 구입이 가능한 누룩은 주로 밀누룩이며, 재래누룩과 개량누룩으로 2가지 종류가 있다.



재래누룩은 밀을 빻은 후 물로 반죽하여 누룩 틀에 넣고 성형을 하여 곰팡이균을 번식시킨 것이다. 공기 중의 곰팡이균을 자연배양 시켜 Aspergillus속, Rhizopus속, Absidia속, Mucor속 등의 곰팡이균 들이 다양하게 배양되어 있다.
개량누룩은 재래누룩처럼 자연 배양시키지 않고 우수한 곰팡이 몇 종만을 배양시켜 만든 누룩이다. 그러므로 당화력은 재래누룩에 비해 약 4배정도 강하기 때문에 더 안전하게 술을 만들 수 있는 장점이 있다. 그러나 재래누룩은 다양한 곰팡이가 술 발효에 관여함으로서 풍부한 맛과 향의 술을 만들 수 있는 장점이 있다.
재래누룩과 개량누룩을 적당한 비율로 섞어서 사용하면 각각의 장점만을 이용하여 술을 빚을 수 있다.


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